Ganz gleich, ob es um die ökologische Lebensmittelqualität oder die allgemeine Lebensmittelqualität geht – ob ein Lebensmittel gut schmeckt, angenehm riecht oder toll aussieht, ist oft eine ganz individuelle Entscheidung. Sicher, es gibt Eigenschaften, die ein Produkt ungenießbar machen. Ein fauliger Geruch, offensichtlicher Schimmel oder verdorbener Geschmack, das gilt für die meisten Menschen als ungenießbar. Wir Menschen sind qua Biologie danach bestrebt Lebensmittel zu essen, die wir sicher verzehren können. Die Suche nach dem für uns individuell größtmöglichen Genuss, liegt uns ebenso in den Genen. Doch bedeutet Genuss gleich Qualität? Ein Lebensmittel gilt dann als qualitativ besonders hochwertig, wenn Geruch, Geschmack, Aussehen oder andere sensorische Eigenschaften positiv auffallen. Wann z.B. der Geschmack eines Lebensmittels positiv auffällt, ist jedoch sehr individuell. Ist geprägt von Epigenetik, Erziehung, Vorlieben, Gewohnheiten, Gesellschaft und anderen Faktoren. Klar ist: die Menschen legen Wert auf eine hohe Qualität der Lebensmittel, die auf ihren Tellern landen.
Auch für die Herstellerinnen und Hersteller von ökologischen Lebensmitteln sind die qualitativen Eigenschaften ihrer Produkte zentral. Es zählt aber auch: die Art und Weise, wie die Rohstoffe verarbeitet und veredelt worden sind, um ein Produkt – ein ökologisch hochwertiges Lebensmittel – herzustellen. Denn die Prozessqualität gehört für die AöL und ihre Mitgliedsunternehmen ebenso zum „ganzheitlichen Qualitätsverständnis“ wie die Produktqualität.
Der Kern dieses Qualitätsverständnisses: Bio-Lebensmittel sollen so natürlich und unverarbeitet wie möglich sein. Auch wichtig für die Öko-Qualität entlang der gesamten Wertschöpfungskette:
- die landwirtschaftlich ökologische Qualität in Verarbeitung, Lagerung und Transport erhalten
- Handel, Preise und Löhne fair gestalten
- umweltbewusst und nachhaltig wirtschaften
- biologische Vielfalt und ressourcenschonende Anbaumethoden erhalten
- (regionale) Kreisläufe gestalten
- ausgewogene Ernährung fördern
- guten Geschmack und Sensorik durch gering verarbeitete Rohstoffe und schonende Prozesse sicherstellen
All diesen Qualitätskriterien versuchen Bio-Herstellerinnen und Hersteller gerecht zu werden. Sie bauen Rohstoffe auf besonders umweltbewusste Art an und erhalten die Biodiversität, durch beispielsweise den Anbau verschiedener „alter“ Sorten. Maßnahmen wie diese führen oft zu Qualitätsschwankungen, mit denen die Unternehmen im nachgelagerten Bereich umgehen müssen. Bedeutet: gerade für Bio-Produkte sind Qualitätsschwankungen ein Merkmal, das positiv hervorzuheben ist. Denn sie zeugen von der Natürlichkeit eines Produkts und seiner Anbau- und Herstellungsweise. In einer Umgebung, in der Lebensmitteltests und eine auf einheitliche Standards ausgelegte Vermarktung sehr wichtig sind, führt dieses Qualitätsmerkmal manchmal zu enormen Herausforderungen für nachhaltig ausgerichtete Verarbeitungsunternehmen. Auch die Tatsache, dass Kontaminationen und Rückstände in einer ubiquitär stark belasteten Welt eine Rolle spielen, bedroht die ökologische Lebensmittelqualität. Daher stellt die AöL oft die Frage, inwieweit der alleinige Fokus auf Lebensmittelsicherheit in der Qualitätsfrage immer sinnvoll ist.
Denn das Qualitätsverständnis der AöL zielt eben auf mehr, als die Lebensmittelsicherheit. Es betrachtet die drei Ebenen Rohstoff, Prozess und Wirkung auf Menschen und Natur bei der Herstellung und Vermarktung eines Lebensmittels. Das macht die Nahrung aus unserer Sicht wertvoll und qualitativ hochwertig. Denn die ökologische Qualität von Lebensmitteln ist vielfältig. Sie beinhaltet sensorische Eigenschaften unserer Nahrung, aber auch ihre umweltbewusste, nachhaltige und faire Produktion und Verarbeitung. Sie leistet einen wichtigen Beitrag zu einer gesundheitsbewussten Ernährung. Und vor allem gilt: Als Öko-Herstellerinnen und -hersteller sind vor allem wir in der Verantwortung, dass die Lebensmittel möglichst naturbelassen bleiben. Und somit unserem Qualitätsverständnis entsprechen.
